Dezember 2023
Gefüllte Kalbsbrust
Zutaten für 6 – 8 Personen:
Für die Brust:
2 kg Kalbsbrust ohne Knochen (bitte vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen)
ca. 150 g Röstgemüse (Zwiebeln-, Karotten-, Knollensellerie) gewürfelt
ca. 80 g Butterschmalz
etwas Wasser oder Weißwein
Salz, Pfeffer
Fleischergarn und Dressiernadel
Für die Semmelfüllung:
160 g Semmeln vom Vortag oder Knödelbrot
250 ml Milch
ca. 50 g Butter
2 Schalotten
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
1 Zweig Liebstöckel
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben
Zubereitung:
Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen Milch übergießen.
Die Schalotten und die Zwiebel fein würfeln, in Butter dünsten und mit den fein geschnittenen Kräutern und 4 Eiern unter das eingeweichte Brot heben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss 2 Rühreier locker unterheben.
Die Kalbsbrust von innen leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Semmelmasse füllen
(nicht zu fest stopfen, da die Füllung aufgeht) und mittels Fleischergarn und Dressiernadel zubinden. Diese möglichst 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, in einem heißen breiten Topf oder Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Brust mit dem Röstgemüse im ca. 170 – 180 ° C heißem Ofen ca. 1 ¾ bis 2 Stunden braten und dabei ab und an mit etwas Wasser bzw. trockenem Weißwein ablöschen und damit übergießen. Nach der Garzeit die Brust herausnehmen und warm stellen. Für die Sauce den Bratensatz mit Wasser loskochen, Gemüse durchmixen und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals in einem Topf aufkochen und gegebenenfalls etwas einkochen lassen.
Als Gemüsebeilage empfehlen wir Schwarzwurzeln-, Rosenkohl oder Wirsing.
