Lust auf Kochen mit Bio-Zutaten? Hier finden Sie alltagstaugliche Rezeptideen von Olaf Pruckner, ehemals Sternekoch im "Alten Amtshaus" in Ailringen.


Unser Rezept des Monats:

FEBRUAR 2023

Gelbschwanzmakrele auf Aniskraut

Rezept für 4 Personen:

     

Für das Aniskraut:

200 g frisches Sauerkraut

2 Gemüsezwiebeln

Etwas Traubenkernöl

50 g Frühstücksspeck

1 Lorbeerblatt

3 St. Sternanis

8 St. Pfefferkörner schwarz

1 EL Anissamen

1/8 l Apfelsaft

1/8 l Weißwein trocken

100 ml Pernod

1 Kartoffel mehligkochend

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

20 g geschlagene Sahne

Für den Koriander – Apfel - Jus:

2 Äpfel

2 Schalotten

etwas Traubenkernöl

1 Tl Korianderkörner

1 Spritzer Apfel – Balsamessig

100 ml Geflügelfond

100 ml Fischfond

100 ml Kalbsjus

Für die Makrelenfilets:

4 Makrelenfilets a 100 g küchenfertig

etwas Olivenöl

etwas Orangen-Olivenöl

Zubereitung:

Für das Aniskraut das Kraut in einem Sieb waschen. Die Gemüsezwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf Traubenkernöl erhitzen. Speck und Zwiebelwürfel darin anschwitzen und das Kraut zugeben.

Die Gewürze andrücken, und in ein Papierkaffeefilter geben. Diesen mit einem Bindfaden verschließen und in das Kraut legen. Apfelsaft, Weißwein und Pernod angießen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. leicht köcheln lassen. Dann den Gewürzbeutel und den Speck entnehmen und das Kraut mit der geschälten und geriebenen Kartoffel binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Für den Koriander-Apfel-Jus die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Traubenkernöl in einem kleinen Topf erhitzen, Apfelstücke, Schalottenstreifen und Korianderkörner zugeben und anschwitzen. Mit Apfelessig ablöschen, Geflügelfond, Fischfond und Kalbsjus angießen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen, dann passieren und warm stellen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Makrele bei starker Hitze kurz auf beiden Seiten anbraten. Sie sollte in der Mitte noch leicht roh sein. Aus der Pfanne nehmen, auf Krepppapier abtropfen lassen und mit etwas Orangen-Olivenöl beträufeln. Das Aniskraut zum Schluss nochmals aufkochen und geschlagene Sahne unterheben. Auf vorgewärmte Teller platzieren, die Fischfilets aufsetzen und mit dem Jus umgießen.

Als Beilage passen sehr gut Röstkartoffeln.

JANUAR 2023

Zanderfilet mit Kartoffel – Blutwurstsalat und Honig- Schalotten Vinaigrette

DEZEMBER 2022

Hirschkalbskotelett auf Senfrahmlinsen mit Buchweizenliwanzen

NOVEMBER 2022

Parmesan Risotto mit Parmaschinken und karamellisierte Feige

OKTOBER 2022

Kartoffel – Steckrüben Gulasch mit Spiegelei

September 2022

Vichyssoise
Kalte Kartoffel – Lauchsuppe mit Pfifferlingstatar

August 2022

Gratinierte Sauerrahm Tarte mit Thymianzwetschgen

JULI 2022

Panzanella
Tomaten - Brotsalat 

JUNI 2022

Spargel mit Spinat-Crêpes 

Mai 2022

Chili con Carne

April 2022

Geschmelzter Grießknödel