Zeit als Schlüssel für Bekömmlichkeit

Nicht nur die guten Zutaten zeichnen unsere Backwaren aus, sondern auch wie wir sie zubereiten. Der wichtigste Faktor dabei: Wir geben unseren Teigen viel Zeit zum Reifen, nämlich 16 bis 20 Stunden. So entfaltet sich nicht nur das Aroma, sondern das Brot wird auch bekömmlicher.

Die Arbeit während der Gare macht der Sauerteig. Beim Durchsäuern sorgt er für Backtrieb und Porung, er erfüllt den Brotteig mit Leben und Aroma. Roggen wird durch Sauerteig erst backfähig, weil er kein Klebergerüst entwickelt wie Weizen oder Dinkel.

Gutes Brot zu backen ist Handwerk und Wissenschaft. Gut, dass unsere Bäckerinnen und Bäcker sich bestens auskennen mit den chemischen Prozessen, die dabei ablaufen. Milchsäurebakterien und Hefen aktivieren den Sauerteig, dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig aufgehen lässt. Wenn er nur kurz reift, bleiben Gärzucker wie Lactose und Fructose zurück, sie können Blähungen und Unverträglichkeiten verursachen. Doch bei einer langen Teigführung werden sie komplett abgebaut und bewirken einen vielseitigeren Geschmack. Auch Glutenproteine werden verdaulicher und es entstehen mehr Nährstoffe. Zeit ist also der Schlüssel für die Bekömmlichkeit und das Aroma unserer Brote.

Warum unser Brot so lang frisch bleibt: Wir arbeiten mit Getreidehefe und einem mehrstufigen Sauerteig. Weil der Teig bei uns so lang reift, reicht uns ein Zehntel der üblichen Hefemenge, also fünf Gramm auf ein Kilo Mehl. Je weniger Hefe wir zusetzen, desto länger braucht der Teig zum Quellen, aber dafür bindet er mehr Wasser. Weil wir schonend backen, bekommt unser Brot eine lockere Krume und eine rösche, kräftige Kruste, die später wie ein Frischetresor wirkt. Deshalb schmeckt Hermersberger Brot auch noch nach vier bis fünf Tagen.

Von Nährstoffen und Antinährstoffen: Viele Lebensmittel – egal, ob konventionell oder biologisch angebaut – beinhalten von Natur aus Antinährstoffe. Bekannt ist zum Beispiel Oxalat in ungekochten Kartoffeln oder Lektine in Hülsenfrüchten. Der wichtigste Antinährstoff in Getreide ist Phytinsäure. Sie bindet wichtige Spurenelemente wie Zink, Eisen, Phosphor, Calcium und Magnesium, sodass der Körper sie nicht verwerten kann. Phytinsäure blockiert außerdem Enzyme, die uns das Verdauen erleichtern. Eine lange Fermentation baut diesen Antinährstoff komplett ab und macht unserem Organismus die ganze Kraft des Getreides zugänglich.

Bitte vorbestellen! – Weil unsere handwerkliche Arbeitsweise viel Zeit braucht, können wir nicht spontan auf unerwartete Nachfrage reagieren. Wir haben keine Tiefkühl-Teiglinge oder Halbfertigprodukte in der Hinterhand, die wir schnell hervorzaubern könnten. Der Teig für morgen wird heute angesetzt. Gut also, wenn Sie gestern schon vorbestellt haben ;-)

 

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